Protection et Sulfitage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Premières protections contre les altérations
2. Antioxydants et antiseptiques en vinification
3. Métabisulfite de potassium et libération de SO2
4. Technique du sulfitage et doses de SO2

📖 1. Premières protections contre les altérations

📖 2. Antioxydants et antiseptiques en vinification

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabisulfite de potassium : Le métabisulfite de potassium est un antioxydant/antiseptique utilisé en vinification sous forme de poudre pour libérer du SO2.
• Solutions de bisulfite de potassium : Les solutions de bisulfite de potassium sont des préparations aqueuses utilisées en vinification, avec des concentrations indiquées à 10, 18 ou 20%.
• SO2 : Le SO2 est la forme active libérée lors de l’emploi du métabisulfite, responsable des effets recherchés contre les altérations.

📝 Points essentiels

• Le métabisulfite de potassium est noté K2S2O5 et se présente sous forme de poudre.
• En pratique, on considère qu’il ne cède que la moitié de son poids utile (1 kg de K2S2O5 correspond à 0,5 kg de matière utile).
• La réaction indiquée est K2S2O5 → SO2 + K2SO3.
• Le métabisulfite de potassium peut être employé pour sulfiter la vendange au chantier de récolte.
• Des solutions de bisulfite de potassium existent à 10, 18 ou 20%.

💡 Astuce mémo

K2S2O5 = SO2 + K2SO3 : le “S2O5” sert de réservoir à SO2.

📖 3. Métabisulfite de potassium et libération de SO2

🔑 Notions clés & Définitions