Introduction à la levure en vinification

📋 Plan du Cours

1. Fonctions et missions du levurage
2. Choix de la souche de levure
3. Impacts sur les styles des vins
4. Levure, productivité et gestion des risques

📖 1. Fonctions et missions du levurage

🔑 Notions clés & Définitions

• Levurage : Opération de mise en œuvre de la levure pour lancer et conduire la fermentation alcoolique.
• Biomasse levurienne : Masse de levures apportée au moût, dont l’état physiologique conditionne le bon démarrage et la conduite de la fermentation.
• Gestion de la fermentation alcoolique : Ensemble des actions visant le bon déroulement de la fermentation grâce à la levure, jusqu’à son achèvement.

📝 Points essentiels

• La fonction principale du levurage est d’apporter une quantité appropriée de biomasse levurienne en bon état physiologique.
• Les missions du levurage couvrent la gestion de la fermentation alcoolique via la levure.
• La gestion des risques vise notamment le rythme et l’achèvement de la fermentation.
• Les missions incluent aussi la maîtrise des styles aromatiques et gustatifs des vins.
• Selon les caves, les vinificateurs attendent soit une simple limitation des défauts, soit un développement des potentialités des raisins.

💡 Astuce mémo

Biomasse en forme → fermentation maîtrisée → style voulu (arômes/gout).

📖 2. Choix de la souche de levure

🔑 Notions clés & Définitions