Techniques microbiologiques en sécurité alimentaire

1. 📌 L'essentiel

• La stérilisation élimine tous les microorganismes ; la pasteur détruit la flore pathogène sans altérer les vitamines.
• Le froid ralentit la croissance microbienne, mais ne l’arrête pas.
• La surgélation permet une conservation optimale avec cristaux petits.
• Les radiations ionisantes prolongent la durée de vie et modifient les qualités organoleptiques.
• filtration est efficace pour solutions thermolabiles, éliminant tous les microbes.
• La maîtrise de l’hygiène passe par bonnes pratiques, HACCP et mesures correctives.
• La microbiologie utilise prélèvements, dénombrement (culture, microscopie) et identification (biochimie, génétique).
• La classification des résultats repose sur des seuils et plans à 2 ou 3 classes.
• La conservation atmosphérique (vide, atmosphère modifiée) limite l’oxydation.
• La maîtrise des moyens chimiques (désinfectants, conservateurs) est essentielle pour la sécurité.