Gestion de la Fermentation Malolactique

📋 Plan du Cours

1. Maîtrise et raisonnement de la FML
2. Choix des vins adaptés à la FML
3. Éviter la FML avec sucres résiduels
4. Déclenchement printanier et sulfitage post-FML

📖 1. Maîtrise et raisonnement de la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La fermentation malolactique est une transformation du vin qui modifie son profil en réduisant l’acidité liée à l’acide malique.
• Équilibre du vin : L’équilibre du vin correspond à l’harmonie entre fraîcheur, fruité et acidité, qui guide les choix de conduite de la FML.

📝 Points essentiels

• La FML n’est pas recherchée pour préserver l’équilibre du vin.
• Elle est évitée sur les vins caractérisés par leur fraîcheur et leur fruité, comme les blancs secs et les rosés.
• La décision de conduite dépend du profil du vin, pas d’une recherche systématique de FML.
• La FML peut se produire lorsque les températures augmentent.
• Après la FML, un sulfitage sert à bloquer toute évolution néfaste du vin.

💡 Astuce mémo

FML = “malolactique” : si le vin est déjà frais et fruité (blanc sec, rosé), on évite pour garder l’équilibre.

📖 2. Choix des vins adaptés à la FML

🔑 Notions clés & Définitions