Restauration collective — définition ?
Fourniture de repas à une collectivité régulière.
Restauration commerciale — rôle ?
Client paie le prix total du repas.
Objectifs restauration collective ?
Assurer une alimentation saine, équilibrée, salubre.
Gestion des menus — étape clé ?
Planifier selon saison, budget, équipement.
Déclinaison en menus — principe ?
Varier couleurs, textures, associations.
Analyse nutritionnelle — outil ?
Utiliser la table CIQUAL pour vérification.
Principe de la marche en avant — but ?
Garantir sécurité et efficacité en cuisine.
Organisation du travail — concept ?
Circuits courts, zones séparées, flux optimisés.
Systèmes de restauration — types principaux ?
Traditionnelle, différée, cuisine centrale.
Règles hygiène — température de conservation ?
Chauds >63°C, froids 0-3°C, max 10°C 2h.
Marque de salubrité — signification ?
Certification respect normes sanitaires.
Liaison chaude — caractéristique ?
Repas consommé le jour même, maintien >63°C.
Liaison froide — caractéristique ?
Refroidissement rapide, conservation à 0-3°C.
Cuisine centrale — rôle ?
Approvisionnement, préparation centralisée, sécurité.
Organisation cuisine — principe ?
Principe de marche en avant, circuits courts.
Plan alimentaire — objectif principal ?
Répartir équilibré groupes d’aliments.
G-RCN — but ?
Améliorer la qualité nutritionnelle des repas.
Restaurations différées — définition ?
Préparer à l’avance, consommer ultérieurement.
Teste dein Wissen mit 9 Fragen zu Organisation et hygiène en restauration collective.
1. Quelle est la définition de la restauration dans le contexte du cours ?
2. Selon les recommandations du G-RCN, quelle est la fréquence minimale recommandée pour la consommation de légumes ou fruits sur 20 repas consécutifs ?
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