Karteikarten: Interaction Molécules et Formulations Alimentaires — 22 Karten

Composition des aliments — définition ?

Ensemble des composants présents dans un aliment.

Interaction composants — influence ?

Modifie propriétés physiques, chimiques et microbiologiques.

Compétition pour l’eau — phénomène ?

Conflit entre composants pour fixer l’eau.

Molécules polaires — rôle ?

Attirent l’eau, hydrophiles.

Molécules apolaires — rôle ?

Repoussent l’eau, hydrophobes.

Formulations alimentaires — exemples ?

Solution, suspension, pâte, gel, émulsion.

Solution — définition ?

Mélange homogène dissous à l’échelle microscopique.

Émulsion — stabilisation ?

Par un tensioactif.

Tensioactif — rôle ?

Réduit tension entre liquides non miscibles.

Transfert de chaleur — mécanisme ?

Diffusion d’énergie thermique dans l’aliment.

Transfert de matière — exemple ?

Déplacement d’eau, arômes lors cuisson.

Procédés conservation — principe ?

Réduire la disponibilité de l’eau.

Congélation — effet ?

Ralentit ou stoppe croissance microbienne.

Séchage — principe ?

Élimine l’eau par évaporation.

Glucides — composants principaux ?

Monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides.

Monosaccharides — exemple ?

Glucose, fructose.

Polysaccharides — structure ?

Longues chaînes de monosaccharides.

Structure primaire — définition ?

Organisation des oses et liaison glycosidique.

Structure secondaire — exemple ?

Hélice pour amylose, fibres pour cellulose.

Propriétés polysaccharides — influence ?

Solubilité, viscosité, rôle gélifiant.

Organisation polysaccharides — niveaux ?

Primaire, secondaire, tertiaire.

Analyse en solution — techniques ?

Viscosimétrie, diffusion, RMN, scattering.