Microbiologie et Fermentation Lactique

📋 Plan du Cours

1. Nomenclature et niches écologiques
2. Métabolisme azoté
3. LAB des saucisses fermentées
4. Latilactobacillus sakei et adaptation
5. Fonctionnalités en fermentation carnée
6. Bactériocines et biopréservation
7. Acides organiques, réutérine et altération
8. Probiotiques et applications santé
9. Résistance aux β-lactamines et sels biliaires
10. Stress osmotique et protéines de stress
11. Réponse stringente et biofilms

📖 1. Nomenclature et niches écologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Reclassification Lactobacillus 2020 : En 2020, Lactobacillus a été reclassé en 25 genres grâce à la phylogénie du génome central et à des critères physiologiques et d’écologie.
• Reste espèce type Lactobacillus : Le groupe correspondant à L. delbrueckii, espèce type, conserve le nom de genre Lactobacillus après la reclassification.
• Rhizosphère bactéries jusqu’à 10^11 : La rhizosphère est une zone très riche où les bactéries lactiques peuvent atteindre jusqu’à 10¹¹ UFC par gramme selon l’environnement.
• Flore vaginale 70 à 90% lactobacilles : Chez les femmes en bonne santé, la flore vaginale est dominée par des lactobacilles, représentant 70 à 90% des bactéries résidentes.

📝 Points essentiels