Microbiologie et sécurité des aliments

📋 Plan du Cours

1. Psychrotrophes et Pseudomonas
2. Levures, moisissures et mycotoxines
3. Microbiologie du lait
4. Microbiologie de l’eau potable
5. Hygiène des viandes de boucherie
6. Hygiène du poisson et des fruits de mer
7. Maladies transmissibles par le lait
8. Hygiène des œufs
9. Volailles et gibier
10. Fruits, légumes et céréales
11. Techniques de base en microbiologie
12. Contrôle microbiologique des aliments

📖 1. Psychrotrophes et Pseudomonas

🔑 Notions clés & Définitions

• Bactéries psychrotrophes : Bactéries capables de se multiplier à basse température, typiquement entre 0 et 7°C.
• Pseudomonas spp. : Genre bactérien fréquemment impliqué dans l’altération des aliments réfrigérés comme la viande, le lait et les légumes.
• Bactéries à Gram négatif : Bactéries classées par leur réaction à la coloration de Gram, ici associées à Pseudomonas.
• Enzymes thermostables : Enzymes qui conservent leur activité même après des traitements thermiques comme l’UHT, favorisant l’altération.

📝 Points essentiels

• Pseudomonas spp. est protéolytique et lipolytique, ce qui dégrade viandes et lait réfrigérés.
• Les enzymes thermostables de Pseudomonas restent actives après pasteurisation et peuvent altérer le lait UHT.
• La réduction du risque repose sur des températures inférieures à 2°C et un conditionnement sous atmosphère modifiée.
• Le dénombrement de Pseudomonas se fait sur milieu CFC sélectif à 25°C pendant 48h.

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