Sélection bactérienne en œnologie

📋 Plan du Cours

1. Sélection naturelle pendant la fermentation alcoolique
2. Résistance et évolution de la population bactérienne
3. Oenococcus oeni sur la baie et rôle en FML
4. Oenococcus oeni dans les levains de bactéries sélectionnées

📖 1. Sélection naturelle pendant la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus de transformation du sucre en alcool par les levures, qui modifie fortement le milieu et exerce une pression de sélection sur les bactéries.
• Sélection naturelle : Mécanisme par lequel, pendant la FA, les souches bactériennes mieux adaptées au milieu survivent et deviennent plus fréquentes.
• Évolution de la population bactérienne : Changement progressif de la composition bactérienne au cours de la FA, avec variation du nombre de bactéries présentes.

📝 Points essentiels

• Pendant la FA, certaines souches bactériennes plus résistantes au milieu sont favorisées naturellement.
• La composition de la population bactérienne évolue au cours de la FA.
• Le nombre de bactéries augmente ou diminue selon leur capacité à résister au milieu.
• La FA agit comme une pression qui sélectionne les souches les mieux adaptées.

💡 Astuce mémo

Milieu hostile pendant la FA → seules les souches résistantes restent et dominent.

📖 2. Résistance et évolution de la population bactérienne

🔑 Notions clés & Définitions