Introduction à l'HACCP

1. 📌 L'essentiel

• HACCP est une méthode systématique d’analyse et de maîtrise des dangers alimentaires.
• Vise identifier, évaluer et contrôler risques biologiques, chimiques et physiques.
• Basé sur 7 principes et 14 étapes structurées.
• CCP (Points Critiques pour la Maîtrise) sont les étapes où une intervention est indispensable.
• Limite critique : seuil à ne pas dépasser (ex : température, pH).
• Règlements principaux : 178/2002, 852/2004, 2073/2005.
• Objectif : garantir la sécurité du produit fini par prévention et traçabilité.
• Populations à risque : YOPI (Jeunes, Personnes âgées, Femmes enceintes, Immunodéficients).
• La maîtrise repose sur autocontrôles réguliers et actions correctives.
• La démarche est obligatoire dans le secteur alimentaire européen.

2. 🧩 Structures & Composants clés

• Analyse des dangers : identification des risques biologiques, chimiques, physiques.
• Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : étapes où le contrôle est essentiel.
• Limite critique : seuil à ne pas dépasser pour assurer la sécurité.
• Surveillance : contrôle continu ou périodique des CCP.
• Actions correctives : mesures en cas de dépassement.
• Vérification : audits, analyses microbiologiques, validation.
• Documentation : registres, procédures, traçabilité.
• Règlements : cadre réglementaire européen.
• Populations sensibles : YOPI.