Introduction à la charcuterie française

📋 Plan du Cours

1. Histoire et conservation de la charcuterie
2. Jambons cuits et crus
3. Pâtés, rillettes et terrines
4. Saucissons
5. Variétés de saucisses
6. Autres spécialités charcutières

📖 1. Histoire et conservation de la charcuterie

🔑 Notions clés & Définitions

• Charcuterie : Produit à base de viande transformée par des techniques de conservation, qui s’inscrit dans le patrimoine gastronomique français et européen.
• Conservation par sel : Méthode historique qui utilise le sel pour freiner la détérioration de la viande avant l’apparition du froid artificiel.
• Fumage : Technique ancienne qui consiste à exposer la viande à la fumée afin de contribuer à sa conservation et à son goût.

📝 Points essentiels

• L’histoire des techniques de conservation remonte à l’Antiquité, avant le froid artificiel.
• Les premières techniques sont attribuées aux Égyptiens, Grecs puis Romains.
• Les techniques citées comme fondements sont le sel, le séchage et le fumage.
• Chaque région développe ensuite des spécialités adaptées à ses ressources et traditions culinaires.

💡 Astuce mémo

Sel → Séchage → Fumage : la triade de base avant le froid.

📖 2. Jambons cuits et crus

🔑 Notions clés & Définitions