1. Quelle est la principale caractéristique qui garantit la classification du blé en catégorie Premium ?
2. Quelle est la teneur en protéines minimale recommandée dans le blé tendre pour assurer une qualité technologique optimale?
3. Quel paramètre indique que le blé a subi une germination, ce qui peut affecter ses propriétés ?
Protéines — rôle ?
Donnent la force du gluten
Force boulangère (W) — définition?
Mesure la résistance de la pâte.
W — définition ?
Indice de force boulangère du blé
W —Usage selon seuils?
>150 pain, >170 pains spéciaux, <150 biscuiterie.
TCH — indique ?
Blé germé, activité enzymatique
Protéines du blé — rôle?
Confèrent élasticité et propriétés de la pâte.
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