Techniques d'Éraflage et Foulage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Éraflage : intérêt et effets favorables
2. Éraflage : effets défavorables et limites
3. Éraflage de la vendange mécanique
4. Foulage : principe du fouloir à rouleaux
5. Foulage : objectifs sur le jus et la pellicule
6. Éraflage et foulage mécaniques érafloirs-fouloirs

📖 1. Éraflage : intérêt et effets favorables

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération de vinification qui consiste à retirer les rafles des grappes pour ne garder que les baies et le moût associé.
• Rafles : Parties ligneuses de la grappe qui restent après séparation des baies et peuvent retenir ou libérer des composés pendant l’éraflage.

📝 Points essentiels

• L’éraflage vise à obtenir des vins plus souples et moins astringents.
• L’éraflage peut réduire le caractère végétal, car il élimine des tanins souvent grossiers apportés par les rafles.
• L’élimination des rafles permet aussi d’allonger la durée de cuvaison sans risque de mauvais goûts.
• L’éraflage limite la libération de trop grandes quantités de tanins pendant la cuvaison.

💡 Astuce mémo

Rafles retirées → tanins grossiers en moins → vin plus souple et moins astringent.

📖 2. Éraflage : effets défavorables et limites

🔑 Notions clés & Définitions