Quiz: Arômes et Esters dans le Vin — 4 questions

1. Quel effet les basses températures ont-elles sur la production d’esters pendant la fermentation ?

A. Elles font disparaître les composés aromatiques

B. Elles empêchent la formation d’arômes fermentaires

C. Elles favorisent la production d’esters

D. Elles augmentent uniquement la production d’aldéhydes

Answer: (C)

Explanation

Les basses températures favorisent la production d’esters, ce qui renforce l’arôme fermentaire des vins jeunes. Les autres propositions contredisent le rôle décrit pour ces composés.

2. Comment évolue la contribution des esters à l’arôme du vin avec le vieillissement ?

A. Elle reste identique quel que soit l’âge du vin

B. Elle diminue progressivement

C. Elle devient plus importante avec le temps

D. Elle se limite aux vins rouges

Answer: (B)

Explanation

Avec le vieillissement, la contribution des esters à l’arôme diminue. Ils sont donc surtout marquants dans les vins jeunes.

3. Quels micro-organismes sont responsables de la fermentation alcoolique et de la formation de composés aromatiques ?

A. Les levures

B. Les algues

C. Les moisissures

D. Les bactéries lactiques

Answer: (A)

Explanation

Les levures sont les micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique et de la formation de composés aromatiques. Elles produisent notamment des aldéhydes et des esters.

4. Quelles familles de composés aromatiques les levures forment-elles pendant la fermentation alcoolique ?

A. Des alcaloïdes et des terpènes

B. Des aldéhydes et des esters

C. Des sels minéraux et des sucres

D. Des lipides et des protéines

Answer: (B)

Explanation

Les levures forment des composés aromatiques appartenant aux aldéhydes et aux esters. Les autres familles proposées ne correspondent pas à cette fonction aromatique dans la fermentation alcoolique.