Élevage : Ensemble des étapes d’élaboration du vin depuis la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille. Selon PARISELLE (2026), il s’agit d’un processus lent et complexe, influencé principalement par les apports d’oxygène, visant à améliorer les qualités organoleptiques du vin.
Qualités organoleptiques : Ensemble des caractéristiques perceptibles par les sens (vue, odorat, goût, toucher) qui déterminent la finesse, la stabilité, la diversité aromatique, et la structure du vin. L’élevage a pour objectif principal leur amélioration.
Clarification : Processus visant à rendre le vin limpide en éliminant les particules en suspension. Elle intervient lors de l’élevage pour stabiliser la couleur et la texture du vin.
Stabilisation : Ensemble des traitements destinés à assurer la stabilité du vin face aux variations de température, à la précipitation ou à la dégradation, afin d’éviter les défauts après mise en bouteille.
Conservation : Objectif principal de l’élevage, qui consiste à préserver la qualité du vin dans le temps, en ajustant certains paramètres ou en utilisant des additifs si nécessaire.
1. Qu’est-ce que l’élevage sur lies ?
2. Quel nom est utilisé pour désigner la technique ou l'outil innovant associé à l’élevage sur copeaux dans le contexte viticole ?
3. Selon le 'Plan du Cours', qui est crédité d’avoir formulé la notion d’élevage oxydatif ?
Modes d’élevage vin — principaux ?
Fût, copeaux, lies, oxydatif.
Élevage en fût — rôle ?
Apporte arômes, structure, influence la couleur.
Élevage sur copeaux — principe ?
Infusion aromatique contrôlée sans oxygénation ménagée.
Élevage sur lies — bénéfice ?
Enrichit en composés issus des levures mortes.
Élevage oxydatif — caractéristique ?
Interaction maîtrisée avec l’oxygène, développement d’arômes oxydatifs.
Fût en chêne — influence ?
Apporte tanins, arômes, modère l’oxygène.
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