★ À maîtriser
📌 Les couteaux doivent être de qualité, entretenus, utilisés avec méthode et limités à ceux nécessaires sur un poste de travail organisé.
📌 Il est interdit de circuler dans le laboratoire avec un couteau à la main ; en cas de nécessité, la pointe doit toujours être dirigée vers le sol.
Compléments
Le couteau-scie sert notamment à scier les génoises et à hacher le chocolat.
Le filet de sole, flexible et tranchant, sert aux décors et au travail du chocolat.
Le couteau d’office possède une lame de 7 à 8 cm et constitue un couteau polyvalent indispensable.
★ À maîtriser
La spatule Exoglass® sert à mélanger une préparation, tandis que la maryse sert à mélanger et à racler un contenant de crème ou de mousse.
Le fouet sert à aérer les mousses et les crèmes ou à homogénéiser une préparation.
Le tamis sert à tamiser la farine afin d’éviter les grumeaux, tandis que le chinois sert à filtrer les préparations.
La palette sert à étaler et lisser une crème ou une mousse, tandis que la poche à douille sert à dresser ou appliquer une préparation avec précision.
Compléments
La corne sert à racler les restes d’une préparation dans un contenant.
L’économe, également appelé pèle-pomme, sert à éplucher les fruits.
Le rouleau « pique-vite » sert à piquer les pâtes et la pince à chiqueter sert à décorer les bords des tartes, pâtés et tourtes.
★ À maîtriser
La balance électronique sert à peser précisément les ingrédients et le thermomètre électronique mesure des températures de -40 °C à 200 °C.
Les cercles à entremets, carrés à entremets, cercles à tarte et emporte-pièce sont des anneaux métalliques sans fond qui donnent une forme aux pâtisseries et diffèrent notamment par leur hauteur.
Compléments
Les casseroles en inox ou russes existent en différents diamètres, et les écumoires ainsi que les louches ou pochons servent à manipuler les préparations liquides.
Les calottes ou bassines à fond plat, les culs-de-poule, les grilles, les plaques à débarrasser et les plaques à confiserie sont notamment fabriqués en acier inoxydable.
Les moules utilisés en pâtisserie comprennent notamment le moule à charlotte en acier inoxydable, le moule à cake antiadhésif, les plaques à madeleines et à financiers, les moules à tarte et à manqué antiadhésifs, les moules à bûche et les gouttières à tuiles.
La toile de cuisson siliconée, le film alimentaire, la bande Rhodoïd et la feuille guitare font partie des accessoires et consommables de pâtisserie ; la bande Rhodoïd est destinée aux entremets et la feuille guitare au chocolat.
★ À maîtriser
Le robot pâtissier, équipé d’un accessoire approprié comme le fouet, la feuille ou le crochet, sert à réaliser des pâtes, des crèmes ou des appareils.
Le crochet est l’accessoire du robot pâtissier utilisé notamment pour réaliser les pâtes.
Le robot coupe équipé d’une lame en S sert à broyer et à hacher.
Le laminoir sert à tourer et à abaisser la pâte et devient indispensable pour de grandes quantités de feuilletage.
Compléments
★ À maîtriser
La cellule de refroidissement produit un froid de -40 °C et fait rapidement passer les préparations de +63 °C à moins de +10 °C.
Les bactéries sont tuées au-dessus de +63 °C et leur reproduction est fortement ralentie en dessous de +10 °C, ce qui justifie le refroidissement rapide des préparations.
Le surgélateur conservateur abaisse très rapidement la température d’un produit jusqu’à -35 °C, puis les produits sont conservés à -18 °C.
Compléments
La surgélation rapide limite la formation de cristaux de glace et préserve l’aspect, la texture, la saveur et la valeur nutritive des produits.
La table de préparation du tour réfrigéré est généralement en marbre pour des raisons de praticité, d’hygiène et d’esthétique.
L’armoire de conservation maintient les aliments à +3 °C.
La chambre de fermentation, ou chambre de pousse contrôlée, fournit une température et une hygrométrie idéales au développement des pâtes levées.
+63 °C → +10 °C → conservation au froid
Le four à sole convient de préférence aux préparations humides ou qui lèvent, comme les tartes aux fruits, brioches, cakes et pâtes à choux, ainsi qu’au séchage final sans trop colorer.
Le four ventilé permet une cuisson homogène de toutes sortes de préparations sur plusieurs niveaux, mais il a tendance à sécher les produits.
Fonction des principaux équipements
| Équipement | Fonction | Valeur ou condition |
|---|---|---|
| Robot pâtissier | Réaliser pâtes, crèmes et appareils | Accessoire approprié |
| Robot coupe | Broyer et hacher | Lame en S |
| Mixeur plongeant | Mélanger et émulsionner | — |
| Laminoir | Tourer et abaisser la pâte | Grandes quantités de feuilletage |
| Cellule de refroidissement | Refroidir rapidement les préparations | +63 °C à moins de +10 °C |
| Surgélateur conservateur | Surgeler puis conserver les produits | Jusqu’à -35 °C puis -18 °C |
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1. Quelle pratique respecte le mieux les règles de sécurité relatives aux couteaux dans un laboratoire de pâtisserie ?
2. Lorsqu’un déplacement exceptionnel avec un couteau est nécessaire dans le laboratoire, comment faut-il le tenir ?
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Quelles qualités doivent avoir les couteaux sur un poste de travail organisé ?
Ils doivent être de qualité, entretenus, utilisés avec méthode et limités à ceux nécessaires.
Que dit la règle sur la circulation avec un couteau dans un laboratoire ?
Il est interdit de circuler avec un couteau à la main.
Comment doit être orientée la pointe du couteau en cas de nécessité de le porter ?
La pointe doit toujours être dirigée vers le sol.
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