Fermentation — définition ?
Transformation biologique par levures ou bactéries.
Effets de la fermentation ?
Augmente volume, développe arômes, améliore texture.
Étapes de la fermentation ?
Pointage, détente, apprêt, ressuyage.
Levure Saccharomyces cerevisiae — rôle ?
Faire lever la pâte en produisant CO2.
CO2 — rôle ?
Créer les alvéoles et faire gonfler la pâte.
Sel — rôle en panification ?
Renforce le gluten, régule la fermentation, améliore la conservation.
Dosage de sel ?
Environ 18 g par kg de farine.
Eau de coulage — formule ?
TB - (T fournil + T farine).
Température pâte fin pétrissage ?
Environ 23 à 25 °C.
Œufs — rôle ?
Apportent moelleux, volume, couleur, structure.
Ovoproduits liquides — conservation ?
21 jours au réfrigérateur.
Saccharose — origine principale ?
Canne à sucre ou betterave sucrière.
Rôles du saccharose ?
Goût, coloration, mie moelleuse, conservation, fermentation.
Farine — définition ?
Produit de la mouture du grain.
Types de farine — exemples ?
T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Blé tendre — caractéristique principale ?
Riche en amidon, gluten souple et élastique.
Pon a prueba tus conocimientos con 16 preguntas sobre Introduction à la panification et fermentation.
1. Quel dosage de sel est indiqué pour 1 kg de farine ?
2. Quelle définition correspond à la farine ?
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