Transformation malolactique en vin

📋 Plan du Cours

1. Acide malique dans le moût
2. Transformation malolactique en acide lactique
3. Absence d’énergie et fermentation malolactique

📖 1. Acide malique dans le moût

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide malique : Composé organique présent dans le moût, dont la concentration varie selon les conditions de vinification.

📝 Points essentiels

• La concentration d’acide malique dans le moût est comprise entre 1 et 6 g/L.
• La présence d’acide malique fournit le substrat de départ de la transformation ultérieure par des bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

1–6 g/L : pense à un “petit stock” de malique prêt à être converti.

📖 2. Transformation malolactique en acide lactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Transformation malolactique : Réaction enzymatique réalisée par des bactéries lactiques qui convertit l’acide malique en acide lactique.
• Bactéries lactiques : Micro-organismes capables de catalyser la conversion du malique en lactique via une décarboxylation.

📝 Points essentiels

• Les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique en passant de C4 à C3.
• La transformation correspond à une décarboxylation d’origine enzymatique.
• Le produit final est l’acide lactique, avec une réduction du nombre de carbones (C4 → C3).

💡 Astuce mémo

C4 → C3 : la décarboxylation “enlève” un carbone.

📖 3. Absence d’énergie et fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions