Flashcard: Caractéristiques nutritionnelles du lait — 18 carte

Caractéristiques nutritionnelles du lait

Ensemble des composants déterminant sa valeur nutritive.

Composition du lait cru entier

Principalement eau (87,5 %), protéines (3,3 %), lipides (3,5 %), glucides (5 %).

Valeur énergétique du lait

Environ 65 kcal pour 100 g.

Protéines du lait

Majoritairement caséines (80 %) et lactosérum (20 %).

Lipides du lait

Triglycérides, principalement AGS, avec 3,5 % de teneur.

Glucides du lait

Principalement lactose, 5 %, avec index glycémique bas.

Teneur en eau du lait

Environ 87,5 %, nécessitant conservation réfrigérée.

Minéraux du lait

Potassium, calcium, phosphore, sodium, en quantités variables.

Vitamines du lait

Vitamines A, D liposolubles; B, C hydrosolubles, en faibles quantités.

Protéines de haute valeur

Contiennent tous les acides aminés essentiels.

Profil lipidique du lait

Majoritairement AGS, profil peu favorable pour la santé.

Lactose — rôle

Source d'énergie, fermentable en produits laitiers.

Vitamines liposolubles

A et D, concentrées dans le lait entier.

Vitamines hydrosolubles

B et C, peu présentes dans le lait.

Produits dérivés du lait

Yaourts, fromages, crèmes, beurres, avec composition variable.

Teneur en calcium des produits laitiers

Elevée, favorise l'absorption osseuse.

Technologies de transformation

Pasteurisation, UHT, fermentation modifient la composition.

Recommandations de consommation

2-3 produits par jour pour adultes, 3-4 pour jeunes et seniors.