Principes et maîtrise HACCP

📋 Plan du Cours

1. Principe HACCP
2. Dangers alimentaires
3. Points critiques
4. Limites critiques
5. Surveillance système
6. Mesures correctives
7. Vérification efficacité
8. Dossier HACCP
9. Développement durable
10. Économiser ressources
11. Réduction pollution
12. Gestes responsables

📖 1. Principe HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système préventif de maîtrise visant à garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs liés à la manipulation des aliments (WEISSLER).
• Objectif de la démarche HACCP : Garantir la sécurité alimentaire en anticipant et en contrôlant les dangers potentiels plutôt que de réagir après leur apparition (WEISSLER).
• Système d’identification, évaluation et maîtrise des dangers : Processus permettant de repérer les risques, de mesurer leur gravité et de mettre en place des mesures pour les éliminer ou réduire leur impact (WEISSLER).
• Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP : Série de règles structurées pour appliquer efficacement la démarche, comprenant notamment l’analyse des dangers, la détermination des points critiques, la fixation des limites, la surveillance, les mesures correctives, la vérification et la documentation (WEISSLER).
• Conseil d’utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie (GBPH) : Recommandation pour accompagner la mise en œuvre de la…