Scheda di revisione: Gestion des circuits d’approvisionnement en restauration

📋 Plan du Cours

1. Chaînes d’approvisionnement
2. Intérêt de la politique d’approvisionnement
3. Types d’achat en restaurant
4. Circuits d’approvisionnement

📖 1. Chaînes d’approvisionnement

🔑 Notions clés & Définitions

• Producteur : Acteur qui fabrique ou cultive les produits avant qu’ils n’entrent dans la chaîne commerciale.
• Grossiste : Intermédiaire qui achète en volume pour revendre à des professionnels plutôt qu’au client final.
• Détaillant : Intermédiaire qui vend directement aux clients finaux.
• Centrale d’achat : Structure qui regroupe des adhérents pour négocier des prix via des achats en grande quantité.

📝 Points essentiels

• Le groupe 64 associe l’objet groupé au statut de producteur.
• Le groupe 65 associe l’objet groupé à un producteur, avec grossiste ou fournisseur, et mentionne aussi une centrale d’achat.
• Le groupe 66 associe l’objet groupé à un producteur, avec grossiste, puis détaillant.
• Le groupe 67 correspond au circuit direct.
• Le groupe 71 correspond au circuit court.
• Le groupe 78 correspond au circuit long.

💡 Astuce mémo

Producteur → Grossiste → Détail : le parcours raccourcit quand on enlève des intermédiaires.

📖 2. Intérêt de la politique d’approvisionnement

🔑 Notions clés & Définitions

• Rupture de stock : Situation où un produit n’est plus disponible, ce qui provoque une insatisfaction des clients.
• Sur stockage : Situation où on détient trop de stock, limitée par la capacité de stockage et coûteuse.
• Prix d’achat le plus bas : Objectif consistant à acheter au meilleur prix pour rester compétitif.

📝 Points essentiels

• Une politique d’approvisionnement vise à éviter les ruptures de stock, source d’insatisfaction de la clientèle.
• Une politique d’approvisionnement vise aussi à éviter le sur stockage, car il est limité par la capacité de stockage et coûte cher.
• Une politique d’approvisionnement cherche à acheter au prix le plus bas afin de maintenir la compétitivité face à la concurrence.

💡 Astuce mémo

Stock en trop coûte, stock en moins fâche : viser le juste niveau et le bon prix.

📖 3. Types d’achat en restaurant

🔑 Notions clés & Définitions

• Matière première : Biens, denrées et boissons qui entrent dans la composition des produits vendus par le restaurant.
• Marchandises : Biens que le restaurant revend tels quels aux clients.
• Fourniture : Biens de faible valeur utilisés pour exercer l’activité du restaurant.
• Immobilisation : Biens (gros équipements) conservés durablement pour l’activité du restaurant.
• Service : Prestations réalisées par des fournisseurs au profit du restaurant.

📝 Points essentiels

• La matière première correspond aux éléments qui composent directement le produit vendu au client.
• Les marchandises correspondent aux biens revendus sans transformation.
• Les fournitures sont des biens de faible valeur servant au fonctionnement courant de l’activité.
• Les immobilisations désignent des biens durables, du type gros équipement, gardés pour l’activité.
• Le service correspond à des prestations fournies par des tiers.

💡 Astuce mémo

Composer = matière première ; Revendre sans changer = marchandises ; Petits achats courants = fournitures ; Gros durable = immobilisation ; Acte d’un tiers = service.

📖 4. Circuits d’approvisionnement

🔑 Notions clés & Définitions

• Circuit direct : Circuit dans lequel il y a peu ou pas d’intermédiaires entre le producteur et le client final.
• Circuit court : Circuit comportant un nombre réduit d’intermédiaires entre le producteur et le client final.
• Circuit long : Circuit dans lequel la chaîne comprend davantage d’intermédiaires entre le producteur et le client final.
• Intermédiaires : Acteurs situés entre le producteur et le client final, dont le nombre allonge ou raccourcit le circuit.

📝 Points essentiels

• Un circuit est plus ou moins long selon le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le client final.
• Dans le circuit, un détaillant vend à des particuliers.
• Dans le circuit, un grossiste vend à des professionnels.
• Une centrale d’achat cherche des économies pour ses adhérents en achetant en grande quantité afin de négocier les prix les plus bas.

💡 Astuce mémo

Plus il y a d’intermédiaires, plus le circuit est long.

📊 Tableaux de synthèse

Longueur du circuit selon les intermédiaires

Type de circuit	Rôle de la centrale d’achat	Niveau d’intermédiaires
Circuit direct	Peu ou pas de mention liée à la centrale	Peu d’intermédiaires
Circuit court	Peu d’intermédiaires	Nombre réduit d’intermédiaires
Circuit long	Possibilité d’achats via intermédiaires	Davantage d’intermédiaires

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre matière première et marchandises : la première compose le produit vendu, la seconde est revendue telle quelle.
2. Prendre une fourniture pour une immobilisation : la fourniture est de faible valeur, l’immobilisation correspond à un gros équipement durable.
3. Oublier que la longueur du circuit dépend du nombre d’intermédiaires entre producteur et client final.
4. Attribuer à un grossiste une vente au grand public : il vend à des professionnels dans le contenu.
5. Rater le rôle de la centrale d’achat : elle vise des économies via des achats groupés et la négociation de prix bas.

✅ Checklist Examen

1. Définir le producteur, le grossiste, le détaillant et la centrale d’achat.
2. Associer le rôle d’un grossiste à la vente à des professionnels.
3. Associer le rôle d’un détaillant à la vente à des particuliers.
4. Expliquer pourquoi une centrale d’achat négocie des prix bas grâce à des achats en grande quantité.
5. Dire ce qu’est une rupture de stock et la relier à l’insatisfaction des clients.
6. Dire ce qu’est le sur stockage et le relier à la capacité de stockage et au coût.
7. Indiquer le troisième objectif d’une politique d’approvisionnement : acheter au prix le plus bas pour rester compétitif.
8. Classer les achats d’un restaurant en matière première, marchandises, fournitures, immobilisations et service.
9. Donner la différence entre matière première et marchandises en une phrase.
10. Donner la différence entre fournitures et immobilisations en une phrase.
11. Expliquer comment on détermine si un circuit est direct, court ou long à partir du nombre d’intermédiaires.
12. Relier les groupes 67, 71 et 78 aux types de circuit direct, court et long respectivement.