Affinage — définition ?
Période de maturation contrôlée du fromage.
Rôle des moisissures ?
Développent saveurs et croûte caractéristique.
Fromage à pâte molle — exemple ?
Camembert, Brie.
Procédé de coagulation ?
Utilisation de présure ou acidification.
Caractéristique du fromage persillé ?
Veines de moisissures bleues ou vertes.
Région fromagère française ?
Zone géographique spécifique pour la production.
Matériel pour égouttage ?
Tamis, moules, caserette.
Législation fromagère ?
Réglementations garantissant origine et qualité.
Produit laitier associé — beurre ?
Obtenu par barattage de la crème.
Techniques d’affinage ?
Retournements, lavages, brossages.
Défaut de croûte ?
Taches anormales ou moisissures indésirables.
Classification des fromages ?
Molles, pressés, persillés.
Procédé de fabrication clé ?
Coagulation du lait.
Caractéristique du fromage à pâte pressée ?
Texture ferme, affinage long.
Rôle des ferments ?
Fermentation et développement aromatique.
Appellation contrôlée ?
Label garantissant origine et savoir-faire.
Lait utilisé pour fromage ?
Cru, pasteurisé, thermisé.
Matériel pour couper le caillé ?
Tranche-caillé, sonde.
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1. Lors de l’affinage d’un fromage à pâte molle, comment un affineur doit-il appliquer ses connaissances pour favoriser une maturation optimale ?
2. Quelle est la conséquence directe de l'action des moisissures dans l'affinage du fromage ?
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