Flashcard: Maîtrise du Feuilletage et Tours — 18 carte

Types de feuilletage — définition ?

Techniques de préparation de pâte pour couches successives.

Feuilletage classique — rôle ?

Créer des couches en entourant le beurre avec la pâte.

Feuilletage inversé — différence ?

Pâte entoure le beurre, inverse du classique.

Feuilletage rapide — caractéristique ?

Incorporation du beurre en morceaux lors du détrempage.

Feuilletage viennois — composition ?

Pâte enrichie avec œufs, sucre, lait, crème.

Tour simple — nombre de feuillets ?

4 feuillets après un tour.

Tour double — nombre de feuillets ?

5 feuillets après un tour.

Calcul du feuillets — formule ?

(Nombre de tours × feuillets par tour) + 1.

Effet du nombre de tours — sur feuillets ?

Croissance exponentielle du nombre de feuillets.

Choix de la farine — importance ?

Influence la tenue, la rétractation et le développement.

Type de beurre — rôle ?

Riche en matières grasses, peu d’eau, pour un bon laminage.

¼ de tour — fonction ?

Répartition homogène du beurre et structure régulière.

Courbe de feuillets — représentation ?

Graphique de l’augmentation du nombre de feuillets.

Différence tour simple/double — en feuillets ?

Simple : 4 feuillets, double : 5 feuillets.

Nombre de feuillets — influence ?

Finesse, légèreté et volume du produit final.

Impact du nombre de tours — ?

Plus de tours, plus de feuillets, plus léger.

Choix farine — recommandation ?

Farine de tradition ou mélange équilibré.

Type de beurre — caractéristique idéale ?

Malléable, peu d’eau, résistant à la chaleur.