UE 8.2 Bactéries lactiques

📋 Plan du Cours

1. Bactéries lactiques vin
2. Caractéristiques cytologiques
3. Caractéristiques génétiques
4. Métabolismes d’intérêt
5. Métabolismes d’altération
6. Analyse bactéries lactiques
7. Organisation cellulaire
8. Génome et souches
9. Applications industrielles
10. Métabolisme des sucres

📖 1. Bactéries lactiques vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Bactéries lactiques (BL) : groupe de bactéries Gram positives, fermentaires, qui produisent principalement de l’acide lactique à partir des sucres, et qui jouent un rôle clé dans la fermentation et la qualité du vin (voir section 1).
• Espèces de BL présentes dans le vin : principalement Lactobacillus, Pediococcus et Oenococcus, chacune ayant des formes et des arrangements cellulaires spécifiques (voir section 2).
• Rôle des BL dans la production du vin : elles participent à la fermentation malolactique, dégradent certains acides, et peuvent enrichir la complexité aromatique, tout en pouvant aussi causer des altérations nuisibles à la qualité (voir section 1).
• Effets positifs et négatifs des BL dans le vin : positifs, comme l’amélioration aromatique et la dégradation d’acides maliques ; négatifs, tels que la production excessive d’acides lactiques ou acétiques, altérant le goût et la stabilité du vin (voir section 1).
• Importance des BL dans les produits fermentés liés au vin : elles sont essentielles pour la fabrication de nombreux produits fermentés (yaourts,…