Flashcard: Sécurité et hygiène en restauration collective — 22 carte

Organisation hygiène en crèche

Protocoles adaptés pour prévenir infections.

Risques chimiques en restauration

Contaminants naturels, environnementaux, procédés industriels, résidus.

Modes de distribution des repas

Liaison chaude ou froide, gestion température, organisation logistique.

Gestion des menus et plans alimentaires

Menus équilibrés, respect des fréquences, composition adaptée.

Réglementation et sécurité alimentaire

Veille réglementaire, protocoles HACCP, conformité matériaux.

Achats durables et prévention risques

Produits locaux, bio, sélection sans risques chimiques.

Traçabilité et matériaux au contact

Contrôles, conformité, migration limitée, traçabilité.

Fréquences et compositions des repas

4 repas/jour pour 1-3 ans, 5 composants indispensables.

Modes de conservation et régénération

Réfrigération, congélation, respect des températures.

Critères d’équilibre nutritionnel

Répartition des nutriments, diversité, portions adaptées.

Gestion des approvisionnements et risques

Planification, contrôle fournisseurs, gestion risques.

Protocole d’hygiène spécifique crèche

Règles pour prévenir infections, manipulation alimentaire.

Incidents sanitaires en crèche

Détection, analyse, coordination ARS.

Contaminants naturels

Mycotoxines, alcaloïdes, risques liés aux plantes.

Contaminants environnementaux

Métaux lourds, pesticides, migrent dans aliments.

Liaison chaude — définition

Plats maintenus ≥63°C jusqu’au service.

Liaison froide — définition

Refroidir rapidement, stocker ≤3°C, réchauffer avant service.

Menu selon GEM-RCN

20 repas, fréquence, diversité, équilibré.

Répartition nutriments repas

Protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines.

Réfrigération — principe

Température 0-3°C pour ralentir micro-organismes.

Critères d’un repas équilibré

5 composants, portions adaptées, diversité.

Gestion des approvisionnements

Contrôles, traçabilité, sélection fournisseur fiable.