Flashcard: Structure, classification et utilisation des œufs — 20 carte

Enveloppe calcaire — rôle ?

Protection et échanges gazeux

Cuticule — composition ?

Protéines naturelles

Membranes coquillières — localisation ?

Sous la coquille, autour du blanc

Chalazes — fonction ?

Maintiennent le jaune en suspension

Blanc d'œuf — coagulation ?

65°C

Jaune d'œuf — coagulation ?

70°C

Coquille — composition ?

Protéines, sels minéraux, pores

Classification œufs — critères principaux ?

Qualité, calibre, mode d’élevage

Œufs de qualité A — caractéristique ?

Frais, chambre à air ≤6mm

Marquage coquille — info ?

Mode d’élevage + pays d’origine

Composition œuf — eau ?

76%

Composition œuf — protides ?

12,5%

Composition œuf — lipides ?

10,5%

Composition œuf — glucides ?

0,5%

Ovoproduits — définition ?

Produits transformés sans coquille

Ovoproduits — avantage principal ?

Praticité et sécurité

Sécurité œufs — risque principal ?

Salmonelles sur la coquille

Conservation œufs — température ?

>+5°C, idéal 15°C

Effet du vieillissement œuf ?

Augmente la chambre à air, dégrade la texture

Dénaturation protéines œuf — température ?

65°C blanc, 70°C jaune