Classification selon milieu
Poissons de mer, d’eau douce ou migrateurs.
Poissons cartilagineux — squelette ?
Squelette en cartilage, primitifs.
Poissons osseux — squelette ?
Squelette principalement osseux, plus récent.
Classification populaire — critères ?
Forme : ronds, longs, plats.
Migration du saumon — impact ?
Complicates classification selon milieu d’origine.
Protéines totales — pourcentage ?
Environ 18% dans le poisson.
Valeur biologique — définition ?
Efficacité d’assimilation des protéines.
Protéines sarcoplasmiques — pourcentage ?
20-30% de la protéine totale.
Lipides poissons — catégorie maigre ?
Moins de 5% de lipides.
Lipides poissons — catégorie gras ?
Plus de 10% de lipides.
AGPI — rôle principal ?
EPA et DHA, essentiels pour santé.
Lipides — localisation principale ?
Dans la peau du poisson.
Muscles blancs — caractéristiques ?
Peu de myoglobine, vivent en milieu anaérobique.
Muscles rouges — caractéristiques ?
Riches en myoglobine, en lipides.
Composition minérale — principale ?
Potassium, iode, phosphore.
Teneur en calcium — dans le poisson ?
Faible, 20-30 mg/100 g.
Vitamines liposolubles — localisation ?
Principalement dans le foie.
Vitamines hydrosolubles — conservation ?
Perdent lors de cuisson prolongée.
Méthodes de conservation traditionnelles
Fumage, salage, séchage, marinage.
Contrôles microbiologiques — objectifs ?
Détecter bactéries, parasites, métaux lourds.
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1. Selon la classification zoologique, qu'est-ce qui distingue principalement les poissons cartilagineux des poissons osseux ?
2. Quelle est la fourchette de la teneur en cholestérol dans la chair de poisson, principalement dans la peau et la cervelle, selon le contenu ?
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