Grappe de raisin — définition ?
Ensemble compact de baies fixées sur une rafle.
Rafle — rôle ?
Support ligneux facilitant le pressurage.
Baies — composants principaux ?
Pruline, pellicule, pulpe, pépins.
Composition chimique rafle — principaux éléments ?
Eau, tanins grossiers, minéraux.
Composition chimique baies — composants clés ?
Eau, sucres, acides, pigments, tanins.
Sucres du raisin — principaux ?
Glucose et fructose.
Acides du raisin — principaux ?
Tartrique, malique, citrique.
Composés phénoliques — rôle ?
Coloration, tannins, stabilité du vin.
Matières azotées — composantes ?
Aminoacides, peptides, protéines.
Enzymes œnologiques — fonctions ?
Hydrolyse saccharose, pectines, oxydation.
Rôle de la pruine ?
Fixe microorganismes, aspect velouté.
Pigments dans la baie ?
Anthocyanes dans la pellicule.
Tanins dans la baie ?
Présents dans pellicule, pépins, rafle.
Acide malique — effet ?
Saveur de pomme verte, dégradé en fermentation malolactique.
pH du vin — valeur typique ?
2,8 à 3,8.
Sucres non fermentescibles — exemples ?
Pentoses comme ribose, xylose.
Composés phénoliques — localisation ?
Pellicule, pépins, rafle.
Azote ammoniacal — rôle ?
Source rapide pour levures.
Invertase — fonction ?
Hydrolyse saccharose en glucose et fructose.
Laccase — origine ?
Produit par Botrytis, oxydant phénols.
Metti alla prova le tue conoscenze con 10 domande su Composés et structure du raisin.
1. En quoi la composition chimique de la rafle diffère-t-elle de celle des baies de raisin ?
2. Comment peut-on appliquer la connaissance des composés phénoliques lors de la vinification pour améliorer la couleur et la stabilité du vin rouge ?
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