Flashcard: Introduction à la panification et fermentation — 16 carte

Fermentation — définition ?

Transformation biologique par levures ou bactéries.

Effets de la fermentation ?

Augmente volume, développe arômes, améliore texture.

Étapes de la fermentation ?

Pointage, détente, apprêt, ressuyage.

Levure Saccharomyces cerevisiae — rôle ?

Faire lever la pâte en produisant CO2.

CO2 — rôle ?

Créer les alvéoles et faire gonfler la pâte.

Sel — rôle en panification ?

Renforce le gluten, régule la fermentation, améliore la conservation.

Dosage de sel ?

Environ 18 g par kg de farine.

Eau de coulage — formule ?

TB - (T fournil + T farine).

Température pâte fin pétrissage ?

Environ 23 à 25 °C.

Œufs — rôle ?

Apportent moelleux, volume, couleur, structure.

Ovoproduits liquides — conservation ?

21 jours au réfrigérateur.

Saccharose — origine principale ?

Canne à sucre ou betterave sucrière.

Rôles du saccharose ?

Goût, coloration, mie moelleuse, conservation, fermentation.

Farine — définition ?

Produit de la mouture du grain.

Types de farine — exemples ?

T45, T55, T65, T80, T110, T150.

Blé tendre — caractéristique principale ?

Riche en amidon, gluten souple et élastique.