Les Différences Entre Types de Lait

📋 Plan du Cours

1. Types de lait
2. Composition en lipides
3. Procédé de fabrication
4. Conservation du lait
5. Caractéristiques nutritionnelles
6. Différences entre laits
7. Traitements thermiques
8. Lait cru et pasteurisé
9. Lait UHT et conservation

📖 1. Types de lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait entier : lait non modifié, contenant environ 3,5 % de matières grasses (MG). Riche en lipides, calcium et protéines, idéal pour la cuisine, notamment pour les crèmes et sauces. Recommandé pour les enfants après 3 ans.
• Lait demi-écrémé : lait dont la MG est réduite par rapport au lait entier, avec une teneur en MG d'environ 1,5 à 1,8 %. La proportion de protéines globulaires (PG) est plus élevée mais de moindre qualité. Utilisé pour équilibrer la consommation de matières grasses.
• Lait écrémé : lait auquel on a ajouté 0,5 à 2 % de poudre de lait écrémé pour réduire la MG. La matière grasse est éliminée lors du processus, ce qui donne un lait très léger, moins savoureux.
• Lait cru : lait fraîchement sorti du pis, non chauffé, contenant 4-5 % de MG. À consommer rapidement (dans les 48 heures), riche en micro-organismes, découvert par Pasteur.
• Lait pasteurisé : lait chauffé brièvement (63°C 30 min ou 72°C 15 sec) pour éliminer les micro-organismes, se conserve plusieurs semaines.
• Lait UHT : chauffé à très haute température (135-150°C, 2-5 sec), ce qui lui confère une longue conservation (plusieurs mois) sans réfrigération.