Les glucides : types, rôles et caractéristiques

📋 Plan du Cours

1. Types de glucides
2. Rôles des glucides
3. Lipides alimentaires
4. Fonctions des lipides
5. Acides gras insaturés
6. Protides alimentaires
7. Rôles des protides
8. Apport calorique
9. Tests de caractérisation
10. Formules des glucides

📖 1. Types de glucides

🔑 Notions clés & Définitions

• Glucides simples : Composés d’une seule molécule (glucose, fructose, galactose) ou de deux molécules (lactose, saccharose). Sources : sucre, fruits, miel, lait. Teneur élevée en glucides simples (ex : miel 75 %).
• Glucides complexes : Constitués d’enchaînements de molécules de glucose (amidon, cellulose, glycogène). Sources : féculents, céréales, légumes secs. Teneur en glucides complexes environ 50 %.
• Sucres réducteurs : Glucose, fructose, lactose, qui peuvent réduire la liqueur de Fehling. Saccharose et amidon ne sont pas réducteurs.
• Polysaccharides : Longues chaînes de glucose, réserves énergétiques (amidon, glycogène) ou matériaux de structure (cellulose).
• Hydrolyse : Décomposition d’un glucide complexe en sucres simples par réaction chimique, souvent catalysée par un acide.
• Test du lugol : Représente la présence d’amidon par une coloration violette.