Flashcard: Maîtrise des produits laitiers en pâtisserie — 18 carte

Composition du lait — principaux composants ?

Eau, matières grasses, lactose, protéines, minéraux, vitamines.

Formes de commercialisation — principales ?

Lait cru, pasteurisé, UHT, concentré, en poudre.

Traitements de conservation — exemples ?

Pasteurisation, stérilisation UHT, dessication, concentration, froid.

Produits dérivés — exemples ?

Yaourts, fromages, crèmes, beurre.

Stockage du lait — conditions ?

Réfrigération, UHT en vrac, poudre à température ambiante.

Propriétés en pâtisserie — rôle du lait ?

Hydrate, favorise fermentation, améliore texture, coloration.

Choix du lait en pâtisserie — critères ?

Type (entier, demi, écrémé), traitement, goût, usage.

Propriétés de la crème — principales ?

Richesse en MG, foisonnement, stabilité, onctuosité.

Conservation des crèmes — méthodes ?

Réfrigération, UHT, poudrage, stockage à température adaptée.

Lait — densité variable ?

1000g à 1030g selon matière grasse.

Matières grasses — rôle ?

Texture, saveur, stabilité.

Lactose — quantité par litre ?

Environ 50g.

Caséine — rôle ?

Coagulation en fromage, structure du lait.

Eléments minéraux — exemples ?

Calcium, phosphore.

Vitamines — types ?

Lipossolubles (A,D,E,K), hydrosolubles (B, C).

Standardisation en matière grasse — but ?

Obtenir un pourcentage précis selon usage.

Lait cru — conservation ?

2 jours max, bouillir pour sécurité.

UHT — avantage principal ?

Longue conservation, sans réfrigération.