Flashcard: Microbiologie et sécurité des aliments — 24 carte

Psychrotrophes — définition ?

Bactéries qui se multiplient à basse température.

Pseudomonas — rôle principal ?

Altération des aliments réfrigérés.

Enzymes thermostables — caractéristique ?

Conservent activité après traitement thermique.

Contrôle microbiologique — température clé ?

Inférieure à 2°C pour limiter Pseudomonas.

Dénombrement Pseudomonas — milieu ?

Milieu CFC sélectif, 25°C, 48h.

Levures — altération ?

Fermentation des sucres, modification organoleptique.

Moisissures — développement ?

Aérobie, surface, sur aliments riches en eau.

Mycotoxines — exemple ?

Aflatoxine B1, hépatotoxique et cancérigène.

Pasteurisation HTST — température ?

72°C pendant 15 secondes.

Pathogènes du lait cru — exemples ?

Brucella, Listeria, Mycobacterium bovis.

Eau potable — indicateur fécal ?

E. coli, coliformes, entérocoques.

Cryptosporidium — résistance ?

Résiste au chlore, nécessite filtration.

Hygiène viande — critère de fraîcheur ?

Couleur rouge vif, odeur neutre, texture ferme.

Vérification chaîne du froid ?

≤ 7°C pour carcasses, ≤ 4°C pour découpes.

TMAO — transformation ?

TMA, responsable odeur ammoniacale.

Œufs — défense naturelle ?

Cuticule, lysozyme, pH alcalin (~9).

Salmonella — localisation ?

Coquille (trans-coquillière) ou jaune (transovarienne).

Volailles — pathogène principal ?

Campylobacter jejuni.

Gibier — risque parasitaire ?

Trichinella, contamination par sanglier, renard.

Fruits et légumes — facteur de croissance microbienne ?

Activité d’eau (Aw), humidité.

Céréales — contamination ?

Mycotoxines si humidité >14%, Fusarium, DON.

Coloration Gram — étape clé ?

Violet, décoloration, safranine, différencie Gram+ et Gram−.

Dénombrement en microbiologie — étape essentielle ?

Dilutions, comptage colonies, norme 15-300 colonies.

Contrôle microbiologique — norme clé ?

Phosphatase négative après pasteurisation, méthode rapide.