Rôle de l'oxygène en vinification

📋 Plan du Cours

1. Transformation du raisin en vin
2. Microbiologie de la fermentation alcoolique
3. Rôle de l’oxygène dans le métabolisme des lipides

📖 1. Transformation du raisin en vin

📖 2. Microbiologie de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus microbiologique de transformation du moût en alcool, porté par des levures.
• Levures : Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique et de leur multiplication pendant le procédé.
• Phase stationnaire : Période de croissance où les cellules ne se multiplient plus activement et où l’activité de certaines enzymes peut devenir favorable.

📝 Points essentiels

• L’oxygène stimule la biosynthèse des stérols et des acides gras insaturés membranaires nécessaires à la multiplication des levures.
• L’ajout d’O2 ne doit pas être fait avant la fermentation alcoolique (FA) car les enzymes d’oxydation sont très actives en phase stationnaire.
• L’effet positif de l’oxygénation est associé à une phase stationnaire indiquée par d = 1050.
• La dose recommandée est de 5 à 10 mg d’O2 par L de moût avec O2 pur (cliquage) ou via un remontage correspondant à 1,5 fois le volume de la cuve.

💡 Astuce mémo

O2 après FA : stérols + AG insaturés = membranes prêtes pour la multiplication.

📖 3. Rôle de l’oxygène dans le métabolisme des lipides

🔑 Notions clés & Définitions