Flashcards: Les Sens en Dégustation et Perception Sensorielle — 17 cartões

Histoire du sel — rôle ?

Conservation, momification, taxation, culture

Sources de sel — principales ?

Gisements souterrains, marais salants, évaporation marine

Sel gemme — origine ?

Gisements souterrains formés par déshydratation de mers asséchées

Gabelle — définition ?

Impôt médiéval français sur le sel, produit stratégique

Salarium — origine du mot ?

Mot latin pour indemnité d’achat de sel, à l’origine du « salaire »

Natron — usage ancien ?

Conservation et momification en Égypte

Sel ignigène — processus ?

Extraction par chauffage de saumure souterraine

Composition du sel — principal ?

Chlorure de sodium (NaCl)

Utilisation du sel — principales ?

Alimentation, industrie chimique, conservation

Fleur de sel — caractéristique ?

Cristallisation fine, récoltée à la surface des œillets

Les cinq sens — en dégustation ?

Vue, odorat, goût, toucher, ouïe

Perception sensorielle — composants ?

Vue, olfaction (orthonasale, rétro-nasale), goût, toucher

Analyse organoleptique — éléments ?

Texture, aspect, son, température, saveur

Saveurs fondamentales — exemples ?

Sucré, salé, acide, amer, umami

Perception des arômes — voies ?

Orthonasale et rétro-nasale

Molécules volatiles — rôle ?

Perception olfactive lors de la dégustation

Stimulations chimiques — sensations ?

Astringence, piquant, brûlant, métallique, rafraîchissant