Flashcards: Fabrication etNutrition des Pâtes et Riz — 37 cartões

Fabrication pâtes — ingrédients ?

Semoule de blé dur, eau, additifs.

Pâtes — fabrication?

Semoule, eau, additifs, tréfilage, séchage

Étapes clés pâtes — principale ?

Moulage, laminage, tréfilage.

Riz — étape après décorticage?

Polissage et étuvage

Séchage pâtes — objectif ?

Fixer forme, réduire micro-organismes.

Séchoir pâtes — humidity?

12,5 % d’humidité

Valeurs nutritionnelles pâtes ?

Energie 1420 kJ, protéines 13 g.

Microbiologie — risques principaux?

Moissures, mycotoxines, Bacillus cereus

Fabrication riz — étape initiale ?

Lavage.

Composants clés des pâtes?

Semoule, amidon, gluten

Étapes du riz après lavage ?

Décorticage, polissage, étuvage.

Riz — zones du grain?

Son, endosperme, germe

Valeurs nutritionnelles riz ?

Energie 1490 kJ, protéines 7,5 g.

Impact du raffinage du riz?

Réduit fibres, minéraux, texture

Risques microbiologiques riz ?

Moisissures, Bacillus cereus.

Rôle alimentaire des pâtes ?

Féculents, énergie glucidique.

Rôle du riz dans alimentation ?

Féculent, source de glucides.

Impact du séchage sur nutriments ?

Pertes de vitamines B9, lysine.

Pâtes — problème microbiologique ?

Risques limités, séchage réduit.

Microbiologie pâtes — influence ?

Faible croissance microbienne en séchage.

Composition pâtes — principaux composants ?

Amidon, protéines, vitamines B.

Vitamines perdues lors du séchage ?

Vitamine B9.

Habitudes de stockage riz — risques ?

Moisissures, mycotoxines.

Décorticage — but ?

Retirer le son, améliorer la texture.

Valeur énergétique du riz ?

1490 kJ/100 g.

Microbiologie riz — risques ?

Moissures, Bacillus cereus.

Faisceau des pâtes et riz — similitudes ?

Féculents, source d'énergie.

Diversification alimentaire — importance ?

Éviter carences, apprécier variété.

Féculents — IG ?

Moyen à élevé, dépend de la cuisson.

Impact de la cuisson sur nutriments ?

Perte en vitamines, modification de l'IG.

Risques liés à mauvaise conservation ?

Mycotoxines, croissance microbienne.

Transformation du riz — effet ?

Influence fibres, vitamines, minéraux.

Caractéristiques physico-chimiques ?

Humidité, pH, composition.

Régulation de l'IG — rôle ?

Cuisson, décorticage, processus.

Conservation — principaux risques ?

Moisissures, bactéries, mycotoxines.

Importance alimentaire ?

Fournissent énergie, constituent base régime.

Résumé — étapes essentielles pâtes ?

Moulage, séchage, refroidissement.