Flashcards: Sens et saveurs en pâtisserie — 28 cartões

Eau dure — effet ?

Dépôts, difficulté en panification

Les 5 sens — quels sont-ils?

Goût, odorat, vue, toucher, ouïe.

Eau dure — définition technique

Hydrotimètre > 30

Les 5 saveurs — fondamentales?

Salé, sucré, amer, acide, umami.

État de l’eau — changement

Solide, liquide, gazeux

Rôle de l’eau en pâtisserie?

Gonflement, texture, nettoyage.

Eau pure — définition ?

Distillée, sans impuretés ni minéraux

Eau pure — caractéristique?

Distillée, inodore, incolore, insipide.

Effet de l’eau en panification

Favorise gonflement et élasticité

Eau dure — définition?

Débit > 30, cause dépôts.

Rôle du sel en gastronomie

Améliore goût, textures, conservation

Sel — rôle en pâtisserie?

Goût, conservation, améliore gluten.

Microbes — prévention ?

Hygiène, évacuer eau stagnante

Microbes — où se développent-ils?

Dans eau stagnante, besoin d'hygiène.

Effet du sel sur la pâte

Renforce gluten, améliore texture

Eau potable — critères

Limpide, sans microbes, minéraux contrôlés

Sel — source naturelle

Mer, roche, ignigène

Perception sensorielle

Influence sur la qualité et la valorisation

Saveurs fondamentales

Salé, sucré, amer, acide, umami

Rôle de l’eau en pâtisserie

Gonflement, texture, nettoyage, transport d'arômes

Eau réglementée pour consommation

Qualité physico-chimique, microbiologique

État de l’eau en pâtisserie

Solide, liquide, gazeux selon la température

Sel — composition

NaCl (chlorure de sodium)

Analyse en laboratoire

Validation des saveurs fondamentales

Dosage de sel en pâtisserie

20 g par kg de farine

Distillation — but

Obtenir eau pure sans corps étrangers

Microbes dans l’eau — impact

Risque de contamination et maladies

Les 5 sens

Vue, odorat, goût, toucher, ouïe