Flashcards: Contrôles thermiques en cuisine — 14 cartões

Liaison chaude — définition ?

Chauffer ou maintenir au-dessus de 63°C

Liaison froide — définition ?

Refroidir ou stocker en dessous de 10°C

Zone critique de température — plage ?

10°C à 60°C

Effet température micro-organismes — entre 10°C et 63°C ?

Prolifération rapide

Température pour détruire spores — minimale ?

+120°C

Température pour détruire formes végétatives — à partir de ?

+63°C

Température arrêt croissance bactéries — à -10°C ?

Croissance stoppée

Température arrêt microbienne — à -18°C ?

Microbes inactifs, conservation efficace

Température destructrice spores — à partir de ?

+120°C

Zone à éviter — entre 20°C et ?

40°C, croissance optimale

Conditions favorables croissance microbienne — principaux facteurs ?

Température, humidité, pH, éléments nutritifs

Effet de la température sur développement microbien — entre 10°C et 63°C ?

Favorise la croissance

Température à privilégier pour la conservation à long terme ?

-18°C (congélation)

Zone à surveiller lors de manipulation culinaire ?

10°C à 60°C, zone critique