Flashcards: Index Glycémique et Charge Glycémique en Cuisine — 24 cartões

Index glycémique — définition ?

Capacité d’un aliment à faire évoluer la glycémie en 2h.

IG vs CG — différence ?

L’IG mesure la vitesse, la CG l’impact réel selon la portion.

Facteurs influençant IG

Transformation, texture, cuisson, nutriments, fibres.

Charge Glycémique — rôle ?

Évalue l’impact réel d’une portion sur la glycémie.

Calcul CG

(IG x glucides en g) / 100.

Transformation et IG — effet ?

Augmentation avec raffinage et cuisson humide.

Effet cuisson humide

Augmente l’IG par gélatinisation de l’amidon.

Texture solide vs liquide

Le liquide favorise absorption rapide, IG plus élevé.

Présence nutriments — effet

Lipides et protéines diminuent l’IG.

Fibres et IG — impact

Réduisent l’IG en accélérant le transit.

Application CG — utilité ?

Mieux évaluer l’impact glycémique selon portion.

Sucres industriels — rôle

Technologique : coloration, conservation, texture.

Fonctions du sucre en cuisine

Coloration, texture, levée, conservation, prise de mousse.

Gélatinisation — définition ?

Amidon gonfle et perd sa structure lors du chauffage.

Effet cuisson sur IG

Prolongée, elle augmente l’IG par gélatinisation.

Impact transformation IG

Plus transformé, souvent IG plus élevé.

Fibres alimentaires — rôle

Réduisent l’IG en limitant la digestion.

Impact texture absorption

Texture molle ou liquide accélère absorption.

Sucres en industrie — fonctions

Coloration, texture, conservation, levée.

Le sucre en cuisine — fonctions

Coloration, texture, conservation, levée, stabilisation.

Calcul CG — exemple

200 g de carottes (10 g glucides, IG=49) : CG=4,9.

Impact de la cuisson al dente

Limite la gélatinisation, IG plus bas.

Effet nutriments — résumé

Lipides/protéines ralentissent absorption, diminuent IG.

Fibres — résumé

Limitent la vitesse de digestion, réduisent IG.