Composition du lait — pourcentage d’eau ?
87% d’eau
Composition typique du lait?
Eau 87%, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
Système colloïdal — phases ?
Émulsion, micelles de caséine, phase aqueuse
Système colloïdal du lait?
Trois phases : émulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse.
Traitements thermiques — ex.
Cru, pasteurisé, stérilisé, UHT
Origine légale du lait?
Sécrétion des glandes mammaires saines.
Propriétés physiques du lait?
Couleur blanche, pH 6,6-6,8, densité 1,032, ébullition ~100,15°C.
Valeur énergétique du lait?
279 kJ/67 kcal pour 100 g.
Traitements thermiques du lait?
Cru, microfiltré, pasteurisé, stérilisé, UHT.
Composants clés du lait?
Micelles de caséine, lipides, phase aqueuse, lactose, minéraux, vitamines.
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1. Quel est le composant principal qui influence la classification du lait en termes de teneur en matières grasses ?
2. Quelle est la composition typique du lait en protéines, exprimée en pourcentage ?
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