1. Quel est le composant principal qui influence la classification du lait en termes de teneur en matières grasses ?
2. Quelle est la composition typique du lait en protéines, exprimée en pourcentage ?
3. Quelle est la principale origine du lait tel que défini par la législation ?
Composition du lait — pourcentage d’eau ?
87% d’eau
Composition typique du lait?
Eau 87%, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
Système colloïdal — phases ?
Émulsion, micelles de caséine, phase aqueuse
Système colloïdal du lait?
Trois phases : émulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse.
Traitements thermiques — ex.
Cru, pasteurisé, stérilisé, UHT
Origine légale du lait?
Sécrétion des glandes mammaires saines.
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