Тест: Techniques d'inoculation en vinification — 4 въпроса

1. À quel moment l’ensemencement avec Oenococcus oeni est-il réalisé pour déclencher la fermentation malolactique ?

A. Pendant la clarification du vin

B. À la fin de la fermentation alcoolique

C. Après la mise en bouteille

D. Au début de la fermentation alcoolique

Answer: (B)

Обяснение

Oenococcus oeni est ajouté en fin de fermentation alcoolique pour lancer la fermentation malolactique au bon moment. L’inoculation précoce pendant la FA est justement évitée.

2. Quel est l’effet recherché par l’ajout de levains d’Oenococcus oeni en fin de fermentation alcoolique ?

A. Arrêter la fermentation alcoolique avant son terme

B. Favoriser la multiplication rapide des levures

C. Démarrer la fermentation malolactique après la FA

D. Augmenter l’acidité volatile du vin

Answer: (C)

Обяснение

L’objectif est de déclencher la fermentation malolactique une fois la fermentation alcoolique terminée. Les autres propositions ne correspondent pas au rôle de ce levain.

3. Dans le cas décrit, quel est le mode d’action de Lactobacillus plantarum sur le malique ?

A. Il agit uniquement après la fin de la fermentation alcoolique

B. Ses enzymes dégradent rapidement le malique sans multiplication

C. Ses cellules se multiplient fortement pour consommer le malique

D. Il transforme le malique en augmentant l’acidité volatile

Answer: (B)

Обяснение

Lactobacillus plantarum agit ici par ses enzymes, qui dégradent rapidement le malique sans que les bactéries se multiplient. Cette action se fait sans production d’acidité volatile.

4. Quel avantage est associé à la dégradation du malique par Lactobacillus plantarum dans cette situation ?

A. Une nécessité d’attendre la fin de la FA pour l’ajouter

B. L’absence de production d’acidité volatile

C. Un ralentissement marqué de la dégradation du malique

D. Une augmentation du risque de piqûres lactiques

Answer: (B)

Обяснение

L’intérêt majeur est que le malique est dégradé sans produire d’acidité volatile, ce qui limite un risque sensoriel. Les autres réponses contredisent le fonctionnement décrit.