Тест: Introduction à la fabrication de la bière — 24 въпроса

1. Comment la bière est-elle définie dans ce cours ?

A. Une boisson non alcoolisée obtenue par infusion de céréales torréfiées

B. Une boisson gazeuse aromatisée fabriquée uniquement à partir de fruits

C. Une boisson alcoolisée naturelle et gazeuse obtenue par fermentation de sucres issus de céréales maltées

D. Une boisson fermentée issue exclusivement du houblon et de l’eau

Answer: (C)

Обяснение

La bière est décrite comme une boisson alcoolisée et gazeuse issue de la fermentation de sucres provenant de céréales maltées, sous l’action des levures. Les autres propositions oublient un élément essentiel comme la fermentation des sucres ou la présence de levures.

2. Quelle distinction correspond aux deux grandes familles de bières mentionnées ici ?

A. Les ales et les lagers sont toutes deux des bières de fermentation spontanée

B. Les ales relèvent de la fermentation haute et les lagers de la fermentation basse

C. Les ales relèvent de la fermentation basse et les lagers de la fermentation haute

D. Les ales sont des bières sans alcool et les lagers des bières au malt fumé

Answer: (B)

Обяснение

Le cours associe les ales à la fermentation haute et les lagers à la fermentation basse. La fermentation spontanée concerne une autre famille, comme les lambics.

3. Quel est le rôle principal du maltage dans la fabrication de la bière ?

A. Supprimer toute activité enzymatique

B. Transformer l’amidon en sucres fermentescibles

C. Transformer l’alcool en gaz carbonique

D. Donner à la bière sa couleur brune

Answer: (B)

Обяснение

Le maltage prépare la céréale germée afin de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Ce sont ensuite les levures qui convertiront ces sucres en alcool.

4. Quel constituant des céréales doit être transformé pour fournir les sucres nécessaires à la fermentation ?

A. L’amidon

B. La cellulose

C. La caséine

D. La chlorophylle

Answer: (A)

Обяснение

L’amidon est la réserve glucidique des céréales et doit être converti en sucres fermentescibles. Les autres propositions ne correspondent pas à la matière première concernée par le brassage.

5. Quelle ancienneté est évoquée pour la consommation de bière ?

A. Depuis le XIXe siècle

B. Près de 6000 ans avant notre ère

C. Depuis l’invention du froid artificiel

D. Seulement depuis le Moyen Âge

Answer: (B)

Обяснение

Le cours indique une hypothèse de consommation de bière remontant à près de 6000 ans avant notre ère. Les autres dates correspondent à des étapes historiques bien plus tardives.

6. Quel événement du XVIIe siècle concerne le monopole de fabrication de la bière ?

A. Les moines inventent le froid artificiel

B. Hildegarde de Bingen isole la diastase du malt

C. Louis XIV vend le monopole sous forme de charges héréditaires

D. Les brasseries sont interdites dans toute la France

Answer: (C)

Обяснение

En 1682, Louis XIV vend le monopole de la fabrication de la bière sous forme de charges héréditaires. Cela n’a rien à voir avec la diastase, le froid artificiel ou une interdiction générale.

7. Quel effet une eau riche en bicarbonates peut-elle donner à la bière ?

A. Une impression plus acide

B. Une amertume plus marquée

C. Une mousse moins stable

D. Une teneur en alcool plus élevée

Answer: (A)

Обяснение

Le cours précise qu’une eau riche en bicarbonates accentue une sensation d’acidité. Les sulfates, et non les bicarbonates, renforcent l’amertume.

8. Quel ion de l’eau favorise l’activité des levures pendant la fermentation ?

A. Le magnésium

B. Le chlorure

C. Le calcium

D. Le sodium

Answer: (A)

Обяснение

Le magnésium favorise le travail des levures, tandis que le calcium aide surtout la saccharification. Les autres ions ne sont pas présentés ici avec ce rôle.

9. Quelle étape du traitement de l’orge développe des caractéristiques aromatiques avant la fabrication de la bière ?

A. Le touraillage

B. La filtration

C. L’ensemencement

D. La floculation

Answer: (A)

Обяснение

Le touraillage est l’étape de traitement de l’orge destinée à développer des caractéristiques aromatiques. L’ensemencement et la floculation appartiennent à la phase de fermentation.

10. Quelle matière première correspond à de l’orge germé dont l’amidon a été transformé en maltose ?

A. Le moût filtré

B. Le malt d’orge

C. Le houblon

D. La levure de bière

Answer: (B)

Обяснение

Le malt d’orge est défini comme de l’orge germée dont l’amidon a été transformé en maltose. Le houblon et la levure ont d’autres fonctions dans le brassage.

11. Quel composé du houblon est principalement associé à l’amertume de la bière ?

A. Les acides gras du moût

B. Les sels minéraux de l’eau

C. Les acides alpha

D. Les protéines du grain

Answer: (C)

Обяснение

Le cours attribue l’amertume du houblon aux acides alpha. Les huiles aromatiques et la résine contribuent plutôt au profil aromatique.

12. À quelle période le houblon est-il récolté ?

A. Au cœur de l’hiver

B. Tout au long de l’année

C. Entre fin août et septembre

D. Au début du printemps

Answer: (C)

Обяснение

Le houblon est récolté entre la fin août et septembre. Cette période correspond à sa maturité, avant le séchage et le conditionnement.

13. Dans une fermentation haute, où se récupèrent généralement les levures ?

A. Dans la cuve filtre

B. Dans les bouteilles après embouteillage

C. En haut de cuve

D. En bas de cuve

Answer: (C)

Обяснение

La fermentation haute est associée à des levures qui se récupèrent en haut de cuve. La fermentation basse, au contraire, récupère les levures en bas de cuve.

14. Quelle température est typiquement associée à la fermentation basse dans ce cours ?

A. Environ 30 °C

B. Environ 10 °C

C. Environ 18 °C

D. Environ 0 °C

Answer: (B)

Обяснение

La fermentation basse est donnée autour de 10 °C, dans une fourchette plus froide que la fermentation haute. La fermentation haute se situe plutôt vers 18 °C.

15. Pourquoi ajoute-t-on parfois du maïs ou du riz au brassage ?

A. Pour augmenter directement l’amertume

B. Pour remplacer totalement les levures

C. Pour empêcher toute fermentation

D. Pour contribuer à la stabilité de la bière

Answer: (D)

Обяснение

Le cours indique que le maïs et le riz peuvent être ajoutés pour aider à la stabilité de la bière. Ils ne remplacent ni les levures ni l’action du houblon.

16. Quelle transformation les enzymes réalisent-elles pendant l’empâtage ?

A. Elles transforment l’alcool en amidon

B. Elles transforment le houblon en levure

C. Elles transforment l’eau en maltose

D. Elles transforment l’amidon du malt en sucres fermentescibles

Answer: (D)

Обяснение

Pendant l’empâtage, les enzymes agissent sur l’amidon du malt pour produire des sucres fermentescibles. Ces sucres seront ensuite consommés par les levures.

17. Quelle étape correspond au mélange du malt concassé avec de l’eau chaude ?

A. L’empâtage

B. Le conditionnement

C. La garde

D. Le soutirage final

Answer: (A)

Обяснение

L’empâtage est précisément le mélange du malt concassé avec de l’eau chaude. C’est au cours de cette étape que les enzymes peuvent agir.

18. Dans l’ordre de fabrication, quelle opération suit la filtration du moût ?

A. Le houblonnage à froid

B. La germination

C. Le maltage

D. L’ébullition

Answer: (D)

Обяснение

Après la filtration, le moût est conduit à l’ébullition. Le maltage et la germination appartiennent à des étapes antérieures.

19. Que fait-on lorsque la température baisse fortement en fin de fermentation ?

A. Le moût recommence à germer

B. Les levures floculent et entrent en hibernation

C. La bière devient immédiatement sans alcool

D. Le houblon libère davantage de sucre

Answer: (B)

Обяснение

Quand la température est abaissée, les levures se regroupent et se mettent en hibernation : c’est la floculation. Cela permet de stopper leur activité en fin de fermentation.

20. Quel contrôle est nécessaire pendant la fermentation, puisque les levures produisent de la chaleur ?

A. Un contrôle de la teneur en houblon après embouteillage

B. Un contrôle du taux de sucre dans les céréales non maltées

C. Un contrôle continu de la température

D. Un contrôle uniquement de la couleur

Answer: (C)

Обяснение

Le cours insiste sur la nécessité de contrôler en continu la température, car la fermentation dégage de la chaleur. Sans ce suivi, la conduite de fermentation serait moins maîtrisée.

21. Laquelle de ces affirmations sur la couleur et l’alcool est correcte ?

A. Une bière blonde est toujours légère en alcool

B. La couleur dépend uniquement du degré alcoolique

C. La couleur n’indique pas la teneur en alcool

D. Une bière brune est toujours plus alcoolisée qu’une blonde

Answer: (C)

Обяснение

Le cours précise que la couleur n’a pas de lien direct avec la teneur en alcool. Une bière brune peut être à 4 %, tandis qu’une bière forte peut rester blonde.

22. Quelle association est correcte pour les bières spontanées mentionnées ici ?

A. Mort Subite, Kriek et Cantillon

B. Guinness, Chimay et Tuborg

C. Affligem, Duvel et Leffe

D. Heineken, Carlsberg et Tuborg

Answer: (A)

Обяснение

Mort Subite, Kriek et Cantillon sont donnés comme exemples de bières de fermentation spontanée. Heineken, Carlsberg et Tuborg relèvent plutôt de la fermentation basse.

23. Quel seuil d’alcool doit respecter une bière sans alcool dans ce cours ?

A. Moins de 8 %

B. Moins de 4 %

C. Moins de 1,2 %

D. Moins de 0,02 %

Answer: (C)

Обяснение

Une bière sans alcool doit contenir moins de 1,2 % d’alcool et appartient à la catégorie française des boissons sans alcool. Les autres seuils ne correspondent pas à cette définition.

24. Quelle méthode peut être utilisée pour obtenir une bière sans alcool ?

A. Ajout de houblon après embouteillage

B. Maturation prolongée en cuve ouverte

C. Arrêt de la fermentation puis pasteurisation

D. Germination supplémentaire du malt

Answer: (C)

Обяснение

Le cours décrit l’arrêt de la fermentation à basse température suivi d’une pasteurisation comme une méthode d’obtention. L’osmose inverse est l’autre procédé mentionné.