Filière du blé et de la farine

1. 📌 L'essentiel

• Plus de 100 variétés de blé en France, classées selon VRM (améliorants, supérieurs, courants, autres usages).
• Composition du grain : enveloppes (13%), amande farineuse (83%), germe3%). Blés améliorants : matières azotées > 1.5%, utilisés pour force ou gruau.
• Blés panifiables supérieurs : matières azotées 1-1.5%, pour farines traditionnelles.
• Blés courants : matières azotées < 1%, nécessitent amélioration (gluten, force).
• Gluten : protéines gliadines et gluténines, formant un réseau élastique essentiel pour la structure du pain.
• Nettoyage : étape cruciale comprenant pesage, aimant, tamis, séparateur, brossage, ventilation, mouillage, tarare.
• Mouillage : humidification 24-36h pour améliorer la mouture.
• Composition du grain influence la qualité de la farine et la performance en boulangerie.
• La séparation des impuretés garantit une farine de qualité optimale.