Flashcards: Introduction à la Qualité et Santé Animale — 24 cards

pH carcasse normal

Entre 5,2 et 5,4 ou 5,6 et 5,8 selon choix

Viande DFD

Défaut dû à acidification insuffisante, viande sombre et sèche

Viande poisseuse

Oxydation sans O2, brun, odeur, réversible avec air

Méthémoglobine — rôle

Pigment oxydé responsable de la coloration brune

Lactobacillus hétérofermentaires

Provoquent goût anormal et gonflement en industrie

Adipoxanthose — coloration

Jaune-orangé de la graisse, sans conséquence

Ictère — localisation

Coloration jaune touche tous les tissus

Fibrolipomatose

Tissu conjonctivo-fibreux dans muscle, pas dangereux

Thermisation

Chauffage bref à 57-68°C, réduit bactéries

Pasteurisation

Chauffage <100°C, détruit bactéries végétatives

Stérilisation

>100°C, détruit spores, enzymes, bactéries

Appertisation

Conditionnement étanche + chaleur, conserve plusieurs années

Semi-conserves

Réfrigération à ≤4°C, traitement limité

Composition lait standard

Eau 900-910 g, lipides 35-45 g, protéines 32-36 g, glucides 45-50 g

Caséine — rôle

Protéine principale, forme micelles

Lactosérum

Protéines solubles, liquide après coagulation

Listeria monocytogenes

Psychrotrophe, danger dans produits prêts à manger

Contamination fécale

Germes indicateurs : coliformes, E. coli, thermotolérants

Brucellose

Bactérie, zoonose, saisie totale en lésions aiguës

Tuberculose bovine

Mycobacterium, zoonose, inspection nœuds lymphatiques

Rage

Virus rhabdovirus, mortelle, saisie totale, signes nerveux

Cysticercose musculaire

Larves dans muscles, recherche par incision

Trichinellose

Larves dans diaphragme, congélation ou test, saisie si positive

Inspection lymphatique

Objectifs : délimiter lésions, contrôler étendue et stade