HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système préventif visant à garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers de contamination. Il s'agit d'une méthode structurée pour analyser les risques et définir des mesures de contrôle afin d'éviter leur survenue.
Sécurité alimentaire : Ensemble des conditions et pratiques garantissant que les aliments sont sûrs pour la consommation, en évitant tout danger pouvant nuire à la santé du consommateur.
Système préventif : Approche qui privilégie la prévention des dangers plutôt que la correction après coup, en mettant en place des mesures pour éviter leur apparition.
Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : Ensemble de recommandations et de mesures à suivre pour assurer une hygiène optimale dans la fabrication et la manipulation des aliments, notamment en pâtisserie, afin de soutenir la démarche HACCP.
1. À quel stade de la démarche HACCP l’analyse des dangers est-elle réalisée en premier ?
2. Qu’est-ce que l’analyse des dangers dans le cadre de la démarche HACCP ?
3. Comment l’analyse des dangers influence-t-elle la gestion des risques dans la sécurité alimentaire ?
Démarche HACCP — définition ?
Système préventif pour garantir la sécurité alimentaire.
Principes HACCP — nombre ?
Sept principes fondamentaux.
Analyse des dangers — rôle ?
Identifier et évaluer les risques liés aux aliments.
Points critiques de maîtrise — fonction ?
Contrôler et prévenir les dangers à des étapes clés.
Limites critiques — définition ?
Seuils à ne pas dépasser pour garantir la sécurité.
Surveillance — objectif ?
Suivre la maîtrise des points critiques.
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