Fermentation malolactique et stabilité du vin

📋 Plan du Cours

1. Fermentation malolactique : objectif et instabilité
2. Effets sur le pH et variabilité selon le vin

📖 1. Fermentation malolactique : objectif et instabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation du vin par des bactéries qui convertissent l’acide malique restant après la fermentation alcoolique.
• Acide malique : Acide présent après la fermentation alcoolique qui peut être utilisé par des bactéries, ce qui favorise une instabilité du vin.

📝 Points essentiels

• Après la fermentation alcoolique, l’acide malique restant devient le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par des bactéries.
• La fermentation malolactique est recherchée avant la commercialisation pour éviter une fermentation non contrôlée ensuite.
• La fermentation malolactique intervient quand les sucres ont disparu, donc elle ne dépend plus de la fermentation alcoolique.
• La FML est associée à une modification chimique du vin qui influence sa stabilité globale.

💡 Astuce mémo

Malique = “mal” pour la stabilité : on le transforme avant la mise en bouteille.

📖 2. Effets sur le pH et variabilité selon le vin

🔑 Notions clés & Définitions