Gestion de la Fermentation Malolactique

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📋 Plan du Cours

  1. Suivi de la fermentation malolactique
  2. Critère de fin de la fermentation malolactique
  3. Traitements après fin de FML : soutirage et sulfites
  4. Surveillance de l’acidité volatile après FML

📖 1. Suivi de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

  • Fermentation malolactique : Transformation viticole où des bactéries convertissent l’acide malique en acide(s) moins agressif(s), modifiant le profil acide du vin.
  • Œnococcus oeni : Bactérie œnologique fréquemment associée à la conduite de la fermentation malolactique dans les vins.
  • Chromatographie sur papier : Méthode analytique réalisable au chai, permettant d’observer l’évolution générale de la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

  • Pendant la FML, des analyses de suivi sont réalisées 1 à 3 fois par semaine.
  • La chromatographie sur papier, praticable au chai, suffit pour observer le début et le déroulement général de la FML.
  • La fin de la FML ne se juge pas uniquement au chai : elle doit être confirmée par dosage enzymatique en laboratoire.

💡 Astuce mémo

1–3 analyses/semaine au chai pour suivre l’allure, puis labo pour conclure la fin.

📖 2. Critère de fin de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

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Quiz preview

1. Quel outil permet de suivre au chai le début et le déroulement général de la fermentation malolactique ?

2. À quelle fréquence les analyses de suivi sont-elles réalisées pendant la fermentation malolactique ?

3. Quel est le critère chiffré retenu pour considérer la fermentation malolactique comme terminée ?

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Flashcards preview

Suivi de la FML — fréquence ?

1 à 3 analyses par semaine au chai

Critère de fin — acide malique ?

0,1 à 0,3 g/L d’acide malique

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Frequently asked questions

What does the revision sheet on Gestion de la Fermentation Malolactique cover?

The revision sheet covers the essential concepts of Gestion de la Fermentation Malolactique. It is organized by topic to facilitate learning and memorization, with key definitions, explanations and summaries.

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How many questions are in the Gestion de la Fermentation Malolactique quiz?

The quiz contains 4 multiple-choice questions with detailed corrections and explanations for each answer. Ideal for testing your knowledge and identifying gaps.

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How to study Gestion de la Fermentation Malolactique with flashcards?

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