Techniques de Vinification et Stabilisation

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Plan du Cours

  1. Vendange
  2. Egrappage
  3. Pigeage et remontage
  4. Enzymage
  5. Fermentation alcoolique
  6. Décuvage
  7. Assemblage
  8. Soutirage et sulfitage
  9. Élevage en fûts
  10. Collage et filtration

1. Vendange

Notions clés & Définitions

  • Vendange : Opération de récolte des raisins, comprenant la séparation des baies de la rafle et de la tige, et l’éclatement des baies pour libérer le jus.
  • Égrappage : Processus de séparation des grappes en retirant ou non la rafle, influençant la vinification selon le cépage, le terroir et le style de vin souhaité.
  • Pigeage et remontage : Techniques d’extraction du colorant et des tanins du marc en enfonçant ou en pompant le moût sur le chapeau de marc, opérations répétées pour optimiser la couleur et la structure.
  • Enzymage : Ajout d’enzymes pectolytiques pour améliorer l’extraction des composés du raisin, facilitant la clarification et l’extraction.
  • Décuvage (écoulage) : Séparation du moût des peaux, rafles et lies, pour poursuivre la fermentation ou l’élevage.
  • Soutirage : Transfert du vin clair d’un contenant à un autre pour éliminer les lies, souvent associé au sulfitage pour la conservation.

Points essentiels

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Quiz preview

1. Quel est le rôle principal du pigeage et du remontage dans la vinification?

2. Quelle étape de la vinification consiste à séparer les raisins de leur rafle afin d'influencer le style du vin en fonction du cépage et du terroir?

3. Quelle est la définition précise de l’égrappage dans la vinification ?

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Flashcards preview

Vendange — définition ?

Récolte des raisins, tri et éclatement.

Vendange — définition?

Récolte des raisins et libération du jus.

Egrappage — rôle ?

Séparer grappes de leur rafle pour ajuster tanins.

Égrappage — rôle?

Séparer rafle et grappes pour contrôle tanins.

Pigeage/remontage — mécanisme ?

Extraire couleurs et tanins en enfonçant ou pompant le moût.

Pigeage vs remontage — différence?

Techniques pour extraire couleur et tanins.

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Frequently asked questions

What does the revision sheet on Techniques de Vinification et Stabilisation cover?

The revision sheet covers the essential concepts of Techniques de Vinification et Stabilisation. It is organized by topic to facilitate learning and memorization, with key definitions, explanations and summaries.

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How many questions are in the Techniques de Vinification et Stabilisation quiz?

The quiz contains 10 multiple-choice questions with detailed corrections and explanations for each answer. Ideal for testing your knowledge and identifying gaps.

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How to study Techniques de Vinification et Stabilisation with flashcards?

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