Techniques et méthodes de conservation alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Flux de production
2. Méthodes de conservation
3. Techniques de conservation
4. Achats et approvisionnement
5. Groupements d'achats
6. Concepts de fabrication

📖 1. Flux de production

🔑 Notions clés & Définitions

• Flux tendu ou direct : méthode de production où les aliments sont préparés en temps réel, sans stockage intermédiaire, avec dressage directement au service. Exemple : frais minute, dressage immédiat.
• Liaison froide : processus de refroidissement des aliments entre 24°C et 63°C, suivi d'une conservation à +3°C ou -18°C, permettant de préserver la qualité jusqu'à 2h ou plusieurs mois selon la température. Après refroidissement, remise en température à 63°C en 1h pour le dressage.
• Liaison chaude : maintien des aliments à 63°C pour une conservation maximale de 24h, mais pouvant entraîner dessèchement et perte de goût. Utilisée pour le dressage et le service.
• Conservation par atmosphère modifiée : utilisation de gaz neutre ou azote pour prolonger la durée de vie des légumes en sachet à une température inférieure à 4°C, en modifiant l'oxygène autour du produit.
• Conservation sous vide : technique de stockage à moins de +3°C, permettant une conservation jusqu’à 3 jours, adaptée notamment aux betteraves, avec possibilité d’étendre la température à 13°C selon le produit.
• Fermentation : procédé biologique diminuant le pH du produit via bactéries ou levures, comme dans le cas du yaourt,…